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Leitfaden zur Konservierung von Oliven: Wie salzen Sie Oliven?

Leitfaden zur Konservierung von Oliven: Wie salzen Sie Oliven?


Von: Bonnie L. Grant, zertifizierte städtische Landwirtin

Ausgehärtete Oliven sind ein köstlicher Snack oder eine Ergänzung zu Rezepten. Wenn Sie das Glück haben, einen Olivenbaum zu haben, können Sie Ihre eigenen Salzfrüchte herstellen. Die Konservierung von Oliven ist aufgrund der Bitterkeit der Früchte ein wesentlicher Prozess. Es gibt viele Methoden zum Aushärten von Oliven, es kommt nur darauf an, was Sie bevorzugen. Hier können Sie lernen, wie man Oliven konserviert und Ihre Früchte das ganze Jahr über isst.

Hinweise zur Konservierung von Oliven

Die Konservierung von Oliven ist eine jahrhundertealte Tradition und der Schlüssel zu schmackhaften Früchten. Das Oleuropein macht sie adstringierend und muss vor dem Verzehr aus den Oliven eingeweicht werden. Dieser Vorgang kann Tage dauern und erfordert etwas Geduld.

Der häufigste Weg, diese Frucht zu konservieren, ist die Salzlake von Oliven, aber es ist nicht der einzige Weg. Salzhaltige Oliven sind salziger als mit Lauge gehärtete. Sie können auch eine Wasser- oder Trockensalzmethode zum Aushärten von Oliven verwenden.

Wenn Sie Oliven salzen möchten, fügen Sie der endgültigen Salzlösung vor der Lagerung Gewürze hinzu. Die Konservierung von wassergehärteten Oliven hinterlässt eine leicht bittere Olive, aber einige Leute mögen sie so und die Frucht ist in wenigen Wochen fertig, im Gegensatz zu anderen Methoden, die zwei bis drei Monate dauern. Trocken gesalzene Oliven sind in fünf bis sechs Wochen fertig, aber nicht so lange wie in Salzlake gelagert.

So konservieren Sie Oliven

Die gebräuchlichste Methode, das Brinieren, ist zeitaufwändig, aber die Mühe wert. Um Oliven zu salzen, wählen Sie gute Früchte aus und waschen Sie sie. Mischen Sie eine 1:10 Salzlösung mit Wasser. Schneiden Sie einen Schlitz in jede Olive. Dadurch kann das Oleuropein auslaugen. Oliven in einen Eimer geben und mit Salzlake bestreichen.

Decken Sie den Eimer mit einem Deckel ab und stellen Sie ihn an einen kühlen, schwach beleuchteten Ort. Rühren Sie die Oliven regelmäßig um und probieren Sie eine nach ein paar Monaten. Wenn immer noch bitter, lagern Sie sie weiter.

Wenn sie nach Ihrem Geschmack sind, lassen Sie sie abtropfen und legen Sie sie zum Trocknen auf ein Handtuch. Dann einen halben Tag in Essig einweichen, um die Gärung zu stoppen. Die Oliven sind jetzt bereit zum Einlegen.

Andere Methoden der Olivenkonservierung

Sie können Spezialoliven wie zerkleinerte Oliven herstellen, die Sie vor dem Einweichen in Wasser mit einem flachen Messer zerschlagen. Das Wasser wird häufig gewechselt, bis die Frucht den gewünschten Geschmack erreicht. Dann bedecken Sie sie in Salzlake mit den Gewürzen, die Sie bevorzugen.

Mit Wasser getränkte Oliven können nur 7 Tage, aber bis zu 20 Tage dauern, bis sie zur Salzlösung bereit sind.

Trocken ausgehärtete Oliven werden am besten mit ölreichen, großen Früchten hergestellt. Dies ist ein einfacher Vorgang, bei dem nur Beizsalz und ein großer Lattenbehälter erforderlich sind. Das Salz wird die Bitterkeit auslaugen. Es ist ein Verhältnis von Salz zu Oliven von 1: 2. Bewahren Sie den Behälter dort auf, wo die Flüssigkeiten abfließen können und die Temperaturen warm sind. Diese Oliven sollten bis zu sechs Monate gekühlt oder gefroren werden.

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Wie man Gemüse konserviert

Wenn Sie frisches Obst und Gemüse lieben, ist der Sommer wahrscheinlich Ihre Lieblingsjahreszeit. Das Problem ist, dass der Sommer immer endet, ebenso wie die Fülle an frischen Produkten. Wenn Sie lernen, wie man Gemüse konserviert, können Sie das ganze Jahr über den Geschmack Ihres Lieblingsgemüses genießen.

Die gute Nachricht ist, dass die Konservierung von Gemüse nicht schwer ist. Einige Methoden sind einfacher als andere, aber alle liefern erstaunliche Ergebnisse. Es ist wichtig, die verschiedenen Möglichkeiten zu entdecken, wie Gemüse aus Sommerernten konserviert werden kann, da es nicht so lange haltbar ist wie anderes Gemüse.

Zum Beispiel ist Winterkürbis, wenn er in einem Wurzelkeller gelagert wird, monatelang haltbar. Zucchini hingegen ist ein Sommerkürbis und hält sich nur einige Tage in der schärferen Schublade Ihres Kühlschranks.

Obwohl einige Gemüsesorten gut im Wurzelkeller gelagert werden, stellt das Erlernen der Konservierung von Gemüse sicher, dass Ihre Lebensmittellagerung alle Gemüsesorten enthält, die Sie genießen, nicht nur die härteren.

(paylessimages / 123rf.com)


Oliven auf die Weise des grünen Propheten erhalten

Nennen Sie mich Olivias de Maurico: Dieser syrische Olivenbaum ist voller Früchte, von denen die meisten ungepflückt zu Boden fallen werden.

Die Herbstolivenernte ist noch in vollem Gange, und diejenigen unter Ihnen, die jetzt gerne diese alten Früchte aus dem Nahen Osten pflücken und konservieren, sind sich sicher bewusst, dass die diesjährige Ernte viel besser ist als die ärmeren Erntejahre der letzten Jahre, in denen Oliven in beiden Ländern angebaut werden Israel und die palästinensischen Gebiete waren viel weniger. Ich beschäftige mich seit einigen Jahren mit einer „städtischen Ernte“, bei der Menschen inmitten bevölkerungsreicher städtischer Gebiete ihr eigenes Obst und Gemüse anbauen und ernten. So mache ich das

Syrische Oliven "am Baum"

Viele Menschen in Israel und Palästina haben das Glück, Olivenbäume in ihrer eigenen Nachbarschaft oder sogar in ihren eigenen Hinterhöfen wachsen zu lassen.

Mein Apartmentprojekt hat eine Reihe von Olivenbäumen in unserem Gebäudegarten sowie in nahe gelegenen Parks gepflanzt. Die meisten Früchte dieser Bäume sind entweder die schmalen und spitzen syrischen Oliven oder die runden Mission- und Manzanillo-Oliven, die beide gut zum Einlegen oder für Öl geeignet sind.

Ich pflücke sie beide und danach sie nach einem Rezept, das ich liebevoll als "Olivias de Mauricio" bezeichne.

Das Pflücken der eigenen Früchte ist ein sehr wichtiger Teil dieses Vorhabens, und ich empfehle dies, da sonst die meisten Früchte auf diesen „Parkbäumen“ auf den Boden oder den Bürgersteig fallen.

Meine Beizmethode für grüne Oliven ist sehr einfach. Nach dem Pflücken, Sortieren und Waschen der Früchte (versuchen Sie, die Sorten möglichst nicht zu mischen) die Oliven 10 bis 12 Tage in sauberem Wasser einweichen und das Wasser täglich wechseln. Ich empfehle, entweder Wasser aus einer Filtrationseinheit unter der Spüle oder einen Brita-Wasserfilter zu verwenden, um das Wasser von Chlor und Mineralien zu befreien, die den Geschmack der Oliven beeinträchtigen können. Diese bösen Chemikalien können auch unsere Gesundheit beeinträchtigen.

Die Früchte können zum Pflücken in Gläser gefüllt werden, wenn sich ihre Farbe ändert und sie eine „olivgrüne“ Farbe und einen olivfarbenen Geruch haben. Durch das Einweichen in Wasser wird der Frucht viel Bitterkeit entzogen.

Oliven einweichen: Wasser täglich wechseln

Verwenden Sie zum Beizen saubere Gläser in gutem Zustand und mit nicht rostigen Deckeln. Es wird auch empfohlen, die Gläser mit heißem Seifenwasser zu reinigen und anschließend in heißem Wasser abzuspülen.

Beim Einlegen mache ich eine Salzlösung aus Wasser, Steinsalz, Essig und schmecke nach förderlichen Zutaten wie Zitronenscheiben, sauberen Olivenblättern und frischen Knoblauchstücken.

Es gibt keine festgelegte Formel für die "Gewürze", da es davon abhängt, ob man "Knoblauch" -oliven oder solche mit mehr Zitronengeschmack möchte. Falls gewünscht, können Sie auch einige geschnittene Chilischoten für einen kleinen „Kick“ hinzufügen.

Die Salzlösung muss mindestens 10 Prozent Salz und eine äquivalente Menge 5% sauren Essigs (der Zitrus-Typ ist am besten) enthalten, damit das Beizen erfolgreich ist.

Verarbeitete Oliven: Glas links ist seit fast einem Jahr ausgehärtet.

Der eigentliche Beizprozess besteht einfach darin, Schichten von Obst, Zitronenscheiben, Olivenblättern und Knoblauchstücken oder -scheiben zu legen, bis sie das Glas fast bis zum Rand füllen.

Gießen Sie dann die Solemischung ein, bis sie knapp unter den oberen Rand des Glases gelangt (ca. 5 cm). Gießen Sie vor dem Schließen des Glasdeckels ausreichend hochwertiges Olivenöl ein, um die gesamte Oberseite der Solemischung zu bedecken.

Dies verhindert, dass sich während des Beizprozesses Schimmel bildet. Nachdem Sie das Glas fest verschlossen und auf Undichtigkeiten überprüft haben (drehen Sie das Glas um, um dies zu tun), wischen Sie die Außenseite des Glases ab, um eventuelle Kommissionierrückstände zu entfernen, und beschriften Sie das Glas mit dem Datum, an dem der Kommissioniervorgang durchgeführt wurde - dies erleichtert das Erkennen Wie lange haben die Zutaten „gewirkt“?

Lagern Sie die Gläser vor der Verwendung mindestens 2-3 Monate lang an einem Ort, der nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt ist (z. B. in einem Küchenschrank).

Reife Oliven härten schneller aus. Denken Sie also daran, wenn Sie reife oder fast reife Oliven pflücken.

Bewahren Sie ein ausgehärtetes Obstglas nach dem Öffnen in Ihrem Kühlschrank auf. Denken Sie daran, dass die Oliven umso besser schmecken, je länger der Aushärtungs- oder Pflückprozess abläuft. Und das Beste ist, Sie haben den Genuss, Oliven zu essen, die Sie selbst gepflückt und eingelegt haben.


Wassergehärtete Oliven

Oliven sortieren, Stängel, Blätter und gequetschte oder schimmelige Früchte wegwerfen, Oliven abspülen und abtropfen lassen. Schneiden Sie mit einem Messer 1 lange Seite jeder Olive bis zur Grube ab.

Geben Sie die Oliven in 1-Gallonen- oder 2-Liter-Gläser (Glas oder Kunststoff, 2 Gallonen Gesamtvolumen) mit nicht korrodierbaren Deckeln und füllen Sie sie bis auf 1 Zoll nach oben. Füllen Sie die Gläser bis zum Rand mit Wasser. Füllen Sie teilweise schwere Plastiknahrungsmittelbeutel (1 für jeden Behälter) mit Wasser und versiegeln Sie einen Beutel auf Oliven in jedem Glas, damit die Früchte unter Wasser bleiben (Wasser läuft ein wenig über). Stellen Sie die Gläser vor Sonnenlicht.

Lassen Sie einmal am Tag Wasser aus den Gläsern ab und halten Sie die Oliven mit den Fingern zurück. Spülen Sie Schaum oder Schaum aus den Gläsern und Beuteln und füllen Sie die Gläser mit kaltem Wasser. (Sie können sehen, dass eine kleine Menge harmloser Blasen in Wasseroliven auch ihre Helligkeit verliert und Farbe ins Wasser leckt.) Wiederholen Sie diesen Vorgang täglich (es ist in Ordnung, wenn Sie ab und zu einen Tag verpassen), bis die Oliven einen milden, angenehm bitteren Geschmack haben. ca. 5 Wochen insgesamt.

Oliven abtropfen lassen und Salz gleichmäßig über Oliven in Gläsern gießen.

Gießen Sie Essig und 7 Tassen Wasser in eine 5- bis 6-Liter-Pfanne. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Gießen Sie heiße Flüssigkeit über Oliven bis zu einem Abstand von 1 cm zu den Glasrändern. Abkühlen lassen. Gießen Sie Olivenöl auf die Flüssigkeit in jedem Glas, um die Oberfläche vollständig zu bedecken, und sichern Sie dann die Deckel.

S $? S (? Oliven bewerten, bis Essiggeschmack sie durchdringt, 2 bis 3 Wochen. Nach Belieben abschmecken, 1/2 Tasse mehr Salz gleichmäßig in die Gläser geben und 2 weitere Tage oder bis zu 6 Monate kalt stellen. Mit der Zeit werden die Oliven immer milder. Überprüfen Sie die Öloberfläche einmal im Monat auf Schaum oder Schimmel. Wenn Oliven gut riechen und fest sind, lagern Sie sie weiter. Wenn Oliven schlecht riechen oder weich werden, entsorgen Sie sie.

Zum Servieren die gewünschte Menge Oliven mit einem geschlitzten Löffel entfernen. Zum Würzen leicht mit Olivenöl bestreichen und nach Belieben Knoblauch oder Kräuter hinzufügen (siehe Hinweise).


Rezept für marinierte Oliven

Jetzt machen wir diese leckeren marinierten Oliven!

Oliven abtropfen lassen. Sie möchten die schwarzen Oliven abspülen, damit ihre Säfte die anderen Oliven nicht verfärben.

Schauen Sie sich diese wunderschöne Sammlung praller, mehrfarbiger Oliven an! Oh, die Möglichkeiten ...

Sie können wirklich alle Kräuter und Gewürze Ihrer Wahl verwenden. Dieses Mal werden wir frischen Thymian, Rosmarin, Koriander und Fenchelsamen, Lorbeerblätter, Knoblauch, ein wenig getrockneten roten Chili für etwas Würze, natives Olivenöl extra und diese wunderbaren verwenden Konservierte Zitronen.

Verwenden Sie unbedingt natives Olivenöl extra guter Qualität, da der Geschmack das Ergebnis der marinierten Oliven stark beeinflusst.

Um den Geschmack von Koriander und Fenchel hervorzuheben, werden wir sie rösten.

Geben Sie ihnen zuerst einen schnellen Schlag in einen Druckverschlussbeutel, um sie aufzubrechen. Erhitzen Sie eine kleine, trockene Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und fügen Sie nach dem Erhitzen die Koriander- und Fenchelsamen hinzu. Braten Sie ca. 2-3 Minuten, bis es duftet, und schütteln Sie die Pfanne gegen Ende häufig. Achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen.

Gießen Sie das Olivenöl ein und lassen Sie es nur eine Minute lang aufheizen. Nehmen Sie es dann vom Herd.

Fügen Sie alle restlichen Zutaten hinzu und lassen Sie die Mischung einige Minuten ruhen, bis sie abgekühlt ist.

HINWEIS: Wenn Sie kein besonders scharfes Essen mögen, achten Sie sehr darauf, wie viel getrockneten roten Chili Sie hinzufügen. Ein bisschen reicht sehr weit und die Schärfe nimmt mit der Zeit nur zu. Lassen Sie es ganz weg, wenn Sie keine Hitze mögen.

Gießen Sie die Marinade über die Oliven und rühren Sie um, um zu kombinieren. Decken Sie es ab und lassen Sie es mindestens eine Woche im Kühlschrank stehen, bevor Sie es essen. Je länger sie sitzen, desto besser schmecken sie. Sie können die Oliven auch zuerst in Geschenkgläser teilen und sie dann im Kühlschrank aufbewahren, bis sie zum Verschenken bereit sind.

Die Oliven bleiben mindestens einen Monat im Kühlschrank. Schütteln Sie sie ab und zu ein wenig. Vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.

Und vergiss nicht, die Liebe zu teilen und ein paar Oliven zu verschenken!


Schlechte, schlechte Oliven

Die gute Nachricht: Mein erster Versuch, Oliven zu heilen, ist beendet. Die schlechte Nachricht: Ich glaube, ich habe Botulismus gemacht. Ich lasse die Oliven in der Salzlösung einweichen.

Die gute Nachricht: Mein erster Versuch, Oliven zu heilen, ist beendet. Die schlechte Nachricht: Ich glaube, ich habe Botulismus gemacht.

Ich lasse die Oliven 10 Tage lang in der Salzlösung (1 Gallone Wasser auf 1 Tasse Salz) einweichen. Dann spülte ich. Dann verringerte ich das Salz um die Hälfte und wartete weitere 10 Tage. Dann habe ich gespült.

Ich wartete monatelang und alle Hinweise, auf die ich wartete, traten auf: Die Oliven färbten sich hässlich braun. Sie entwickelten eine schwarze, dicke, gummiartige Haut auf der Oberfläche (etwas, das Geschmack verleihen soll, wurde mir gesagt). Aber sie schmeckten immer noch zu hart, um bereit zu sein. Also ließ ich sie etwas länger sitzen. Nachdem ich monatelang geduldig gewartet hatte, tat ich, was jede beschäftigte Person mit einer kurzen Aufmerksamkeitsspanne tun würde. Ich habe sie komplett vergessen.

Jetzt sind diese Oliven, in die ich so viel Energie gesteckt habe, so hässlich, dass ich sehr bezweifle, dass ihre Mutter sie lieben würde. Puffige, matschige Früchte mit einer Haut, die einer schmerzhaften Blase eines neuen Schuhs ähnelt.

Ich habe einen von ihnen gebissen. Okay, kein Bissen, aber ich schnitt einen auf und berührte ihn mit meiner Zunge. Es schmeckte wie eine Olive, aber die Idee, meinen Magen aufpumpen zu müssen, wenn ich mehr aß, war Grund genug, das Los zu werfen.

Wenn mich jemand sucht, bin ich auf dem Bauernmarkt und versuche, in der zweiten Runde mehr frische Oliven zu sammeln.


Schau das Video: Oliven roh einlegen